Научно-популярный журнал, издается с 1926 года

Кулинария – это наука

Кулинария – это наука

Сейчас Виктор Борисович – президент Ассоциации кулинаров России. Его волнуют отнюдь не проблемы питания первых лиц государства. Он озабочен проблемами массового питания, с болью говорит о тяжелой ситуации с детским и школьным питанием, о фактическом отсутствии системы подготовки квалифицированных поваров, о забвении русской кухни и кухни народов России. Кулинарию Беляев считает наукой, и доказывает это, объясняя, как надо правильно питаться, как система питания связана со здоровье нации, что надо сделать, чтобы исправить существующее положение.

З-С: Виктор Борисович, существует масса различных кулинарных рецептов. Есть толстые книги, в советское время была книга «О здоровой и вкусной пище», Домовая книга. Есть похожие книги за границей. Любой рецепт фактически является инструкцией. Берёшь продукты, начинаешь делать, выдерживаешь эту инструкцию фактически, сколько, чего, когда. И получаешь требуемый результат. Я к чему это говорю: поварское дело, это всё-таки наука или искусство? Чего там больше? По книге всё сделал – получил результат. Или всё не так просто?

Беляев: Кулинария – это, действительно, наука. Наука о правильном питании, о здоровом питании. Если мы вернёмся к тому профессиональному обучению, которое мы проходили в советское время, это наука о килокалориях. Потому что мы с вами – живые люди, мы должны получать определённое количество килокалорий, и в основном, на 98% – это то, что мы с вами кушаем, то, что мы с вами пьём. Потому что многие забывают, что такое питание. Они думают, что это «пошёл, поужинал в хорошем ресторане или пообедал, или сбегал в какой-то фаст-фуд, которые сейчас совершенно никчёмные. Забыли о том, что у нас существует детское питание. У нас существует школьное питание. У нас существует студенческое питание. У нас существует рабочее питание. Существует диетическое питание, спортивное диетическое. Больничное питание, которое раньше являлось основным при реабилитации больных. Теперь попробуйте возразить, что кулинария это не наука. Естественно, методика в Советском Союзе разрабатывалась на основе методики царской России, методики, которая была выработана в странах Европы. И методика общественного питания сильная, мощная, хотя не было министерства такого – общественного питания. Если мы вернёмся в историю, то Алексей Николаевич Косыгин предлагал: «Давайте мелкие объекты питания отдадим на откуп частным лицам, а что касается остального, это должно быть государственным питанием». А как же иначе? Школьное питание – это государственное питание. Студенческое – это государственное питание. Военное – это государственное питание.

Поэтому, конечно, кулинария – это наука. Когда-то для меня это было новостью. У меня в дипломной работе был Уралмаш: питание рабочих горячего цеха на Уралмаше. Они должны получать 4800-5200 тысяч килокалорий в обед. А это, знаете, хорошее такое питание для взрослого человека. И, в принципе, попробуйте накормить такого рабочего маленьким салатиком с капустой, супчиком на воде, маленькой, крошечной котлеткой с картофельным пюре и несладким компотом. Через полчаса работы после обеденного перерыва он что захочет? Он не будет думать о производительности труда, у него будет, извините, посасывать под ложечкой. Он захочет кушать. Поэтому в горячих цехах у рабочих стояли банки со сладким чаем, чтобы, если килокалорий не хватало, можно было добавить. Так что вот вам, пожалуйста, пример того, что кулинария – наука.

З-С: Если говорить только о килокалориях, то можно кормить человека каждый день кашей, перловой или пшённой, ну, и бросать туда витаминов, чтобы не было авитаминоза. Но если человек хочет поесть вкусно,одних калорий, наверно, мало…

Беляев: Мы начали с того, что кулинария – наука о здоровье человека. Теперь поговорим об истоках. Что нужно для нормального питания? Хорошие овощи. Хорошая рыба, мясо, птица, фрукты, молочные продукты. То есть нужно изначально качественное сырьё, чтобы приготовить хорошее питание. Что мы сегодня имеем взамен? Мы сегодня имеем китайский чеснок, мы имеем польский картофель, иранский огурец, ну, и т.д. и т.д. Наши поля опустели, заросли. Поэтому сейчас, когда мы говорим о возрождении кухни нормального питания, надо потеснить этот фаст-фуд, который просто травит людей. Ведь в общественное питание сейчас пришли люди, которые хотят только заработать. Они к общественному питанию, честно говоря, никакого отношения не имеют. Они прекрасно понимают, что человек питается каждый день и по нескольку раз в день, и потому они пришли на этом заработать. У них неплохо получается. А нам надо возродить общественное питание так, чтобы у нас было своё сырьё и чтобы мы могли нормально, вкусно, питать людей хорошей, качественной едой. Во что превратилось у нас школьное питание? Тендер выбран не по качеству, а с ориентировкой на цену. Мы сейчас глотку дерём в Государственной Думе, доказываем, что нужен тендер качества, а не цены. Потому что любой прохвост приходит, находит прохвоста чиновника, платит ему взятку, выигрывает тендер за 15 рублей и наших детишек кормит, извините, чем попало. Какие они там килокалории получают? Какие белки, витамины, микроэлементы? Я вас умоляю. Ребёнок должен получать полноценный казеин, молочный белок, полноценный белок мясной, рыбный, он должен кушать хорошие овощи, хорошие сезонные фрукты и т.д. и т.п.

Поэтому, естественно, вопрос вырастает в целую науку. А представьте себе, сколько сил сейчас надо потратить, чтобы начать всё возрождать, выращивать по новой для хорошего питания школьников, студентов, рабочих, выздоравливающих больных, ветеранов. Вот почему были подсобные хозяйства у предприятий. Вот почему разрабатывалась методика. И я давно говорю, что это нужно ставить под государственный контроль, хотя времени много упущено. Нельзя отдавать это на откуп коммерсантам, потому что питание нации – это государственное дело. При ином подходе никакого спорта не будет, никаких вооружённых сил не будет, никаких научных исследований не будет. Ничего не будет, если не будет нормального, здорового питания. Потому что у нас на сегодняшний день по статистике почти 65% детей до 12-т лет страдают гастритными заболеваниями. И что с ним станет, когда им будет 18 лет? Нам некого в армию сейчас уже брать, потому что все хилые, с больными желудками, с язвами, гастритами.

Естественно, кулинария – наука. Причем, наука, которая должна быть обязательно подкреплена теми научными разработками, которые были созданы в Советском Союзе. Зачем велосипед изобретать? Всё есть. Ну, и, естественно, государство должно поддерживать эту деятельность и финансировать. Естественно, должны быть и фермерские хозяйства, и, может быть, государственные хозяйства, кооперативные, которым, опять же, нужна государственная дотация, нужны определенные льготы. Всё вырастает в государственную задачу питания. Пора уже прийти к пониманию этого. Конечно, нужна программа по питанию. Мы уже 23 года существуем без нее. И это не на пользу здоровью нашего населения.

З-С: Давайте уточним. Это в первую очередь важно, конечно, для школьных столовых. Это громадная сеть питания. Где ещё это важно? В больницах, больничное питание…

Беляев: Больничное – обязательно, потому что самый хороший врач может сделать сложную операцию, но на следующем этапе реабилитация – самое главное. У нас существовало, да и сейчас существует, 16 диет, и они были все расписаны. При язве одно. При сахарном диабете – другое. При сердечном заболевании – третье. И так далее. И они, кстати, прекрасно срабатывали, потому что где-то дают протёртое, где-то – без мяса, где-то – бульоны. Каждая диета была рассчитана на конкретное заболевание для успешной реабилитации человека. Эти диеты просто необходимо возобновить.

З-С: Ну, и студенческое питание, наверное…

Беляев:Ну, а как же? Если молодой человек, который на пороге взрослой жизни, не будет получать нормального, здорового питания, то, естественно, какая у него сложится карьера? Ему нужно хорошо отучиться. У меня дед ещё говорил, когда я учился: «Сахара побольше ешь». Даже дед понимал, что для умственных занятий нужен сахар. И в самом деле, когда человек учится, это тоже потери и физических, и моральных сил. А чем восполнить? Естественно, хорошим питанием.

З-С: И солдаты, конечно…

Беляев: Солдаты, естественно. Это перво-наперво. Могу привести пример своей службы в погранвойсках. Я служил в Арктике. Нас кормили очень хорошо. У нас был двойной паёк сливочного масла. У нас был двойной паёк мяса, рыбы. Вот чем не страдали мы, так это хорошим питанием. У нас было очень хорошее питание. Во-первых, северные широты. Сами понимаете, если бы мы там сидели бы на одной каше, какие же там были бы калории, которые бы давали теплообмен. Естественно, ничего не было. Поэтому воинское питание, конечно, должно быть на должном уровне. И сухие пайки должны быть доброкачественные. Мы забыли про сублимированное питание, когда выводят жидкость из продуктов. Только начали делать в конце 70-х, потом всё заглохло. А в районах Крайнего Севера и в труднодоступных местах сублимированное питание, оно же шикарно. Прежде всего, оно сохраняет в себе ценные качества продуктов. Водички добавил, и всё пошло-поехало. У нас такое было. У нас были сухие овощи, сухие фрукты и сублимированные продукты. Это целая цепь таких вот направлений, которые нам надо развивать.

З-С: Вы упомянули Государственную Думу. Вот эти вопросы: организация питания на государственном уровне в важнейших сферах жизнедеятельности, в первую очередь школьной сфере, как-то рассматриваются или это, к сожалению, только пустые разговоры?

Беляев: Когда мы в Ассоциации кулинаров России убедились в том, что положение о тендерах приносит вред, мы стали пытаться изменить действующее законодательство. Но что такое – издать новый закон? Его надо рассмотреть со всех сторон. Раньше, например, когда Госплан принимал какое-то решение, он опускал вниз, он это решение по колхозам, по совхозам до колхозников спускал, до бригадиров, а потом выше поднимал с районов, с местных властей, и всё это привозилось в Госплан, всё рассматривалось, каждое предложение. И потом уже принималось. А как сейчас? Посидели, смастерили непонятно чего, к школьному питанию никакого отношения не имеющее, приняли. Ну, и всё. И спекулянты моментально этим воспользовались. Поэтому, конечно, мы сейчас и письмо написали на имя президента, и тесно работаем с регионами. Потому что наша Ассоциация – это 47 региональных ассоциаций. Мы имеем административную поддержку во многих регионах, регулярно встречаемся с вице-губернаторами и с министрами, которые заинтересованы в здоровом питании. Но поймите меня правильно. Действительно, нужна серьёзная государственная поддержка. Одна общественная организация или даже несколько не смогут решить эту проблему.

З-С: В данном случае мы говорили о деятельности Ассоциации кулинаров России, президентом которой вы являетесь. Хоть какое-то взаимопонимание удалось найти в Думе? Я понимаю, что сразу значительное число депутатов этой проблемой завести сложно, но хоть кто-то там понимает всю остроту проблемы хотя бы со школьным питанием?

Беляев: Больше есть понимание в регионах, честно вам скажу. Потому что они там по земле ходят и проблемы насущные решают. К примеру, есть один регион, Екатеринбург, где готовы создать новые школьные базовые комбинаты питания. Они так раньше назывались – школьные базовые комбинаты питания, но, естественно, воссоздать их надо на совершенно другом уровне. Но денег взять из бюджета они не могут. Ну, не с родителей же брать. И как вот этот закон обойти? Сейчас готовим ещё одно письмо. Хотелось бы на базе этого региона создать такой пилотный вариант школьного питания. Ну, у нас всё надо и мытьём, и катаньем, понимаете. Идти с руководству с проблемами нельзя. Надо идти с каким-то готовым предложением. Оно у нас есть, это предложение. И мы, чтобы доказать реальность и пользу наших предложений, хотим на базе одного региона сделать пилотный вариант. Возьмём сто школ, создадим школьный базовый комбинат питания на серьёзном уровне. У нас очень хорошие отношения с Всемирной Ассоциацией кулинаров – ВАКС, которая уже 98 лет существует, мы там что-то возьмём. Они нам помогут с совершенным оборудованием.

З-С: И губернатор, в принципе, готов пойти на этот эксперимент?

Беляев: Там заинтересованность проявляет министерство. Но, естественно, докладывают губернатору. Да, в министерстве люди, которые и раньше работали на областном уровне и были чиновниками, но они знают, как обеспечить нужный результат. Поэтому мы опираемся на них. Нужен пилотный вариант, чтобы показать, что это реально и это работает. А потом это всё подхлестнёт. Менталитет российский такой: посмотри, у этого Иванова получилось, а у нас не получится? Ведь страдают все регионы от плохого школьные питания. Буквально все. Куда не приеду, везде беда.

З-С: В Москве это тоже проблема?

Беляев: Проблема. Потому что дело пустили на самотёк. И тут, конечно, надо всех этих лиходеев убирать, поскольку то, что происходит с питанием – просто преступление. Кормить людей, особенно детишек, такой бурдой, которой они кормят – преступление.

З-С: Я читал в интернете про Джейми Оливера, как раз про его программу школьного питания. В принципе, у вас идеи те же самые. Что детей нужно кормить вкусно. Им были разработаны блюда именно с учётом детских вкусов, но при этом так, чтобы это было правильно сбалансированное питание.

Беляев: Мы с Оливером переписывались на эту тему. Он профессионал и любая тема ему понятна. Мы сошлись на том, что, во-первых, детское питание – специфичное питание. Попробуйте ребёнка, который не есть капусту, ту же белокочанную, накормить ею. Ну, не будет он её есть, даже если мы натрём её и т.д. Или какой-то салат. А есть дети, которые вообще не едят молочно-кислое. Ну, вкус у детей разный. А кормить их надо. А как надо? А надо сделать красивое блюдо. И, может быть, его какой-нибудь вишенкой украсить, а, может быть, вкус поменять и преподнести это как мороженное или ещё как-то. Особенно это важно для дошкольного питания.

Вообще человек ест глазами, взрослый человек. Вот мы с вами пришли, сели за красивый стол, хорошая музыка, нам принесли красивое блюдо и у нас уже заработали все органы пищеварения. А для ребёнка что важно? То же самое: чистый стол, чистая скатерть, нож, вилка и красивое блюдо. Поэтому мы с Оливером на этом и сошлись. Там, в Европе, конечно, всё налажено, но тоже есть проблемы, те же самые, что и у нас. У нас, разумеется, ситуация похуже, потому что мы всё-таки упустили момент. А ведь детское питание – основа основ.

З-С: Мы с вами поговорили о том, что кулинария это наука. Но, с другой стороны, вы же не будете отрицать, что два повара могут сделать всё по рецепту, но когда вы попробуете оба блюда, чувствуете разницу. У одного получилось как-то скучно, привычно, а у другого что-то неожиданное, Бог его знает, что именно, а вот ешь и получаешь удовольствие. Это откуда? От науки или всё-таки от искусства? В данном случае, поварского искусства. Есть ли искусство в кулинарии?

Беляев: Тут надо разделять две вещи. Если речь идет о массовом питании, это одно. Если об индивидуальном – другое. Но если речь про ресторан, то это мода. Потому что, когда человек идёт в ресторан, он знает, что идёт на какую-то определённую кухню, знает, что там работает хороший шеф-повар. Это уже модельная кухня, это уже искусство. Здесь у нас поднаторели многие. Здесь у нас, как я называю, звездочётов очень много…

З-С: В Москве или в России?

Беляев: В основном, в Москве. У нас, знаете, столько их всех, прямо не знаешь, куда деваться от них. А вот социальное питание, с ним всё гораздо сложнее. Потому что как нас учили. Допустим, я начинал с кулинарного училища и никогда не стеснялся этого слова «петэушник». Потому что я благодарен кулинарному училищу, оно мне дало первую профессию. И я могу с твёрдостью, с уверенностью сказать, что это было кулинарное училище высокого класса. Потому что там были сильные преподаватели, и из стен этого училища выходили уже готовые повара. Не мастера, но ремесленники с профессией. Потому что за два года мы прошли теорию, прошли практику. Обучение было такое: неделя теории, неделя практики. В столовых. Я в ресторане «Черёмушки» работал, практику проходил. Это была серьёзная практика от начальной стадии, от очистки овощей до подготовки банкета. Мы проходили первичную обработку мяса, птицы, рыбы. Сейчас эта методика почему-то ушла.

З-С: ПТУ вообще, по-моему, нет.

Беляев: Нет. Молодежь не хочет в ПТУ числиться. Им нужно модное слово «колледж». У нас теперь институтов нет. У нас кругом одни академии да университеты. И все хотят только высшее образование. Когда весна начинается, я как председатель экзаменационных комиссий в некоторых вузах телефон выключаю. Потому что все хотят «мою» или «моего» только в университет пристроить. Я говорю: «Зачем? Пускай профессию получает». Я говорю о той государственной системе, которая была в советское время, и она срабатывала. А сейчас как? Всё советское плохо. Нет! Утвердительно говорю: нет. Потому что была чёткая система образования. Я учился на тройки и на четвёрки. Честно могу сказать. Я был старший в семье, отца не было, была больная бабушка, был больной дед – участник войны и мама, и ещё двое. Я был старший в семье, я в 14 лет я ходил в теплицу, возил землю. Раз, пятёрочку заработаю. Поехал на товарную станцию, поносил ящики с «Боржоми». Раз, пятнашечку привёз в семью. Поэтому учиться-то мне особо некогда было. Может, что-то я и упустил. Но двоек у меня не было. Если были тройки или четвёрки, то это были твёрдые оценки. И то я понимал – мне надо получить профессию. Мне нужно работать, потому что я старший в семье, мне надо зарабатывать. И пошёл учиться в ПТУ. Многие шли учиться в ПТУ. А сколько было этих ПТУ! По всем профессиям были. Около 180-ти профессий было охвачено профтехобразованием, которому в том году 85 лет исполнилось. Это была система профтехобразования.

И система эта была разумно организована: стоит металлургический завод, а рядом стоит училище. И люди шли, учились. А дальше всё зависело от человека. Я вышел в люди потому, что я стал руководителем комбината питания «Кремлёвский». Но я шёл с простого повара. А у меня есть друзья, которые до сих пор работают просто поварами. А почему нет? Что, все должны быть начальниками? Как у нас сейчас. «Офисный планктон» развели. А кто у нас с вами сантехники? Представители бывшей Узбекской ССР и Таджикской ССР. Стыдно и этих людей жалко. Они там профессию потеряли, приехали сюда зарабатывать деньги. Ну, хорошо, если вы даёте им разрешение на миграцию, так обучайте этих людей. Тогда опять создавайте профтехобразование. Пускай они учатся…

З-С: А как сложилась ваша жизнь после кулинарного училища?

Беляев: После училища я поступил в техникум, потом призвали в армию. Отслужил, вернулся, завершил техникум, отработал пять лет. Стал замшефа, потом шеф-поваром. И вскоре понял, что мне не хватает образования. Я поступил в Плехановский институт. И стал инженером-технологом. А потом дорос до директора, и когда уже стал директором, понял, что мне не хватает экономического образования. Я получил второе высшее образование – экономическое. Потому что мне это нужно было.

З-С: Вы имеете в виду должность директора комбината «Кремлёвский»?

Беляев: Да. Я был директор, который прошёл «от и до». Как Рыжков Николай Иванович. Он прошёл от рабочего до директора завода и вырос в большого человека – в премьер-министра СССР. Почему? Да потому, что система была, и система чёткая. Там прейскурант не работал. Я понимаю, что и взятки были. Но это было настолько всё под Уголовным кодексом, это всё втихаря делалось. Но в основном директора проходили путь от простого рабочего или инженера, как Николай Иванович Рыжков или я. А у нас что сейчас? Хочешь быть начальником? Пожалуйста. Деньги дал, и вперёд. Ну, это смешно. Уж не говоря про всё остальное.

З-С: Так во всём. Скажем, сейчас важно получить диплом, и неважно, есть знания или нет.

Беляев: Совершенно верно. У нас всё образование превратилось во взятки – все экзамены, семестры и т.д. И это все знают. Я сам читаю лекции и вижу. Мне ректор говорит: «Виктор Борисович, чем ты там занимаешься? Взял себе 15 каких-то студентов отдельных…» А я бы оставил вот этих 15, потому что они учиться хотят, а остальных выстроил бы 1-го сентября, поставил кассовый аппарат и дипломы им продавал бы. Плати 50 тысяч долларов за диплом и иди, всё равно учиться не будешь. Хоть денег бы заработали. Новую лабораторию построили бы и бассейн.

Всё это разговор о проблемах системы образования. Мы же должны выпускать профессионалов. Настоящий повар должен уметь варить кашу, он должен уметь готовить на сто человек, на двести человек и должен уметь быть модельным поваром, чтобы тут же приготовить банкетное блюдо. А иначе он не повар. У нас сейчас во что превратилось профессиональное образование? Это как с языком. Если ты знаешь великий русский язык и в слове «водитель» не делаешь 5 ошибок, тогда, пожалуйста, учи английский, французский, хоть китайский, хоть японский. Но если ты не знаешь русский, сначала выучи свой родной язык. И то же самое с профессией повара, и с любой профессией. Ты изучи русскую кухню, ты научись готовить щи, рассольники, похлёбки, каши, научись бульоны варить, освой истинную русскую кухню, а потом уже изучай кухню народов мира.

А у нас по-настоящему не знают, как суши делать. Кого-то там кое-как научили, он и делает. Взяли парня, обучили на скорую руку. Это же неправильно. И во что наши города превратились? Мы с вами, если идём по улице, что видим? Суши, пицца, паста. А где русские пироги? А где борщи? А где пельмени и т.д., и т.п.? Вот поэтому мы сейчас и заставляем на всех соревнованиях, которые наша Ассоциация проводит, делать блюда русской кухни.

Надо говорить о русской кухне, надо её возрождать, надо прививать любовь к ней молодому поколению, чтобы, действительно, они были патриотами своей страны. И надо широко предлагать русскую кухню иностранным туристам. Недавно провели опрос туристов из Европы и Китая. И что выяснилось? Прежде всего, всем надоели наши церкви. Потому что в первую очередь везут смотреть церкви. У нас больше нечего показывать? У нас что, нет, скажем, красивых природных парков? А второе – еда. Немцы жаловались, что их родители, когда раньше приезжали в СССР, ели в ресторанах русскую еду, скажем, бифштекс по-деревенски. Сейчас им предлагают рульку немецкую, фуа-гру. Зачем им ехать в нашу страну есть здесь своё меню, и то неправильно приготовленное?

З-С: Вы затронули очень важную тему, связанную с культурой. Потому что национальная кухня вместе с национальным языком составляют основу культуры того или иного народа. Вот русская кухня. Чем она отличается от других кухонь? Вы, как специалист, какие-то основные характеристики можете дать?

Беляев: Что такое русская кухня? У нас географически холодный климат, и наша кухня не жирная, она богатая. Опять возвращаемся к килокалориям, к кулинарии. Зимой мы хотим кусок жареного мяса, квашеной капусты, жареной картошки и хороших суточных щей. Почему? Это не оттого, что мы русские и наша природа нам дала это. Потому, что мороз под 30 градусов. Если вы будете есть рукколу и креветки, естественно, выйдя на мороз, вы тут же замёрзнете, у вас будут простудные заболевания и т.д., потому что вы не получите того, что вы должны получить по географии своего жития-бытия. Естественно, летом мы хотим овощей, холодной окрошечки, мы свой пыл остужаем. Летом мы меньше потребляем калорий, нам давай побольше витаминов. Наука? Наука. А сейчас у нас, в основном, превалирует средиземноморская кухня. А что такое эта кухня? Взял креветки, бросил на раскалённую сковородку, опять же рукколу, чеснока и всё, блюдо готово. А вы приготовьте русские блины. А вы приготовьте холодец. А вы приготовьте русский борщ или русский рассольник. Или, допустим, тушёное мясо. Я уже не говорю про блюдо из дичи. Поэтому и нет русской кухни.

Иностранцы, которые приезжают ко мне, часто просят: «Виктор, покажи нам, пожалуйста, как готовят холодец. Мы так заинтересованы в том, чтобы узнать, как его готовят». И вот я их сажаю, начинаем варить, в час ночи разбираем кастрюлю, опять кипятим, всё рубим. Через какое-то время холодец готов. И мой иностранный гость говорит: «Ёлки! Да это же можно обалдеть! Но вкусно-то как!» Понятно, что никто из французов холодец варить не будет. Это им не надо. Поэтому у них луковый суп, сырный суп и т.д. Всё быстро и всё пюре. А у нас, опять же, заправочные супа. У нас серьёзная кухня. Она куда богаче. И другой нам не надо, потому что она отвечает потребностям организма здесь, в России. Естественно, мы никогда не заставим итальянца есть первое блюдо. Оно им не нужно. Они удивляются, как так можно всё вместе кидать и есть. А для нас это нормальная еда.

З-С: Но всё-таки есть какая-то доля национальных традиций. Потому что в суровых условиях кроме нас живут финны, шведы, норвежцы, а их кухня отличается от нашей.

Беляев: Но она всё равно богата рыбой. Если финны, то у них рыба в основном. И они рыбные похлёбки делают очень вкусные. У нас уха, у них похлёбки. Они как наша тюря. Только у нас тюря – это холодное блюдо, а у них тюря – в горячий рыбный бульон они кидают белый хлеб и заваривают. У шведов тоже есть различные похлёбки. Я имею в виду – из первых блюд. Понятно, что есть влияние географического фактора. Ближе к Китаю начинаются пельмени. Китайцы доказывали, что пельмени – их изобретение. А мне из Удмуртии привезли старую церковную книгу конца 16-го века, и там на старорусском языке написано, что тогда ели хлебные уши. И нарисованы были пельмени. Они их называли «хлебные уши». Я китайцам отвёз, говорю: «А вы утверждаете, что у вас пельмени с 18-го века. А у нас в Удмуртии с 16-го».

Конечно, кухни разных народов перемешались. Естественно, у китайцев тоже есть холодные зоны с суровыми погодными условиями зимой. Думаю, там прежде всего готовили пельмени. Но у нас была другая начинка. У нас в ней было три сорта мяса. Хорошие пельмени – это свинина, телятина и мясо дикого животного. Кабана, лося или медведя. Почему? Потому что мясо дикого животного имеет больше витаминов, поэтому оно давало и калории, и витамины. А европейские равиоли? Казалось бы, те же пельмени. Но они другие, они же маленькие, они лёгкие. Совсем другая еда.

З-С: Виктор Борисович, недавно в Великом Новгороде прошел первый международный форум-фестиваль «Перспективы развития гастрономического туризма России». Там присутствовали официальных представители только трёх российских регионов: самого Великого Новгорода, Санкт-Петербурга, и Республики Коми. Там всерьёз думают о гастрономическом туризме, который во всём мире сейчас мощно развивается и прибыли уже даёт хорошие. В этих регионах думают о кулинарном бренде. В Питере это легендарная корюшка. В Коми придумали фестиваль «Люди леса», и они там свою местную кухню представляют. А в Великом Новгороде пропагандируют свою еду — там и первое, и второе готовят в горшочках томлением. Не на открытом огне, а томлением в печке делают. Но в масштабах России три региона – это ничтожно мало. Очевидно, нужны какие-то меры и со стороны государства по поддержке гастрономического туризма, чтобы это направление развивалось, чтобы стране деньги приносила эта статья дохода.

Беляев: Видите, везде нужно питание. Мы с вами говорили про школьное питание, студенческое, больничное. А здесь тоже нужно соответствующее питание. Гостевое.

З-С: Причём, оно решает две задачи. Это и просто питание иностранных туристов, которое даёт им необходимые калории, это и знакомство с нашей кухней. Причём, с кухней широкой, не только русской, но и кухней народа коми, удмурдской, бурятской и многими другими.

Беляев: Наша кухня – она же обширная. Я за последние годы объездил Россию от Мурманска до Дальнего Востока, увидел многообразие нашей кухни, и у меня такая идея возникла: создать энциклопедию кухни народов России. Прежде я 30 лет работал за кремлёвской стеной, а в отпуск ездил в Сочи. Но теперь благодаря Ассоциации начал ездить по России. Боже мой, какие мы недалёкие. Мы едем отдыхать в Грецию, в Турцию. А здесь какие красоты! Когда на Байкал приехал, у меня уши звенели от тамошней красоты, от чистоты и природы. Представляете? А какая там кухня! Боже мой! Буряты, они там такой хариус делают. Солят, коптят. Это такая вкуснотища. А, скажем, в Башкирии делают рубец с субпродуктами в яме – какую-то зелень кладут, закрывают этот рубец, в яму кладут, потом закрывают листом железа, на нём разводят костёр, варят из мяса бульон. Сначала кушаешь бульон, пока он варился, прошло полтора часа, потом этот лист отодвигают вместе с костром, достают рубец, начинают резать. Мама миа! Это такая вкуснота, вы не представляете. А хлеба какие пекут. А какие кулебяки, и с рыбьими потрохами, и с капустой, и с мясом, и с клюквой, и с брусникой. Да Европа бедна по сравнению с нами.

Я прежде всего затем хочу написать энциклопедию, напечатать ее, сделать в электронном виде, показывать как фильм, чтобы наши повара учились. У нас же не хватает квалифицированных поваров. Часть методики в колледжах убрали, упростили до предела, и повара выходят несовершенные. А с другой стороны, такой кладезь имеем. Отечественный повар должен изучать эту кухню. Понятно, что он не сможет поехать в Башкирию или Бурятию, но национальную кухню надо изучать и уважать. Это всё воспитывает, понимаете. Как нас воспитывали? У нас не было никаких лиц кавказской национальности. Мы с удовольствием ездили в Тбилиси, в Баку, в Ереван, знакомились с кухней, с традициями. У меня до сих пор там друзья остались. Посмотрите, сейчас что творится. Мне за профессию обидно, понимаете. Мы потеряли профессию кондитера, потому что открылся «железный» занавес и хлынули замороженное тесто, тирамису, фигису и т.д., и т.п. Слава Богу, в Кремле, в котором я отработал 30 лет и не пустил никого, и сейчас никого не пускают. И когда мои бывшие подчиненные приезжают в гости, спрашивают: «Что тебе привезти?» Прошу: «Привезите моих пирожков». Там до сих пор кондитеры приходят в полседьмого и ставят опарное тесто, когда оно доходит, делают пирожки – их потом разбирают буквально за час.

З-С: Что ж, давайте перейдём к вашей работе Кремле. Вы пришли туда поваром, а потом стали директором комбината «Кремлёвский». И ушли уже с должности директора. Что было для вас самым главным тогда?

Беляев: Первоначально, когда пришёл в 1978-м году, это была школа. Потому что я пришёл из ресторана «Прага» и попал не в общую столовую – меня сразу взяли на спецкухню в Совет министров. Тогда было две кухни. Особая кухня, которая кормила членов политбюро ЦК КПСС, и спецкухня, которая кормила Алексея Николаевича Косыгина и зампредов правительства. Это были две основные кухни. А когда поваров не хватало, то мы, естественно, помогали особой кухне и кормили первых лиц, обслуживали. Вот такая серьёзная задача была. Поэтому первое – я там учился. А ещё была кухня на Ленинских горах, сейчас они опять Воробьёвы горы. Там есть особняки, резиденции для иностранных гостей. И мне через два года пришлось туда ехать, мне пришлось совсем молодым парнем в 22 года поехать туда и начать обслуживать партийные и правительственные делегации. Я обслуживал всех генеральных секретарей соцстран: Эриха Хоннекера и других. Я обслуживал Индиру Ганди. Я обслуживал Маргарет Тэтчер. Я обслуживал Гельмута Коля, Фиделя Кастро. Многих обслуживал. Никсона потом, при Горбачёве. И мне повезло поработать с иностранцами. Я начал изучать иностранную кухню, потому что приходили повара из посольств. Но потом повара уезжали, потому что все иностранные первые лица государств, от арабских до американских, все хотели кушать русскую кухню.

Индира Ганди брала у меня рецепт куриной яичной лапши на желтке. Не на белке, а на желтке. Это меня бабушка ещё научила. Индийская делегация жила тогда по две недели, между нашими странами были очень хорошие отношения. Конечно, разнообразие в еде надо было обеспечить. Я полистал свою тетрадочку, нашёл эту лапшу и приготовил. Индира Ганди пришла прямо на кухню и говорит: «А вы меня не научите эту лапшу делать? Я хочу у себя дома делать». Я стал ей показывать. Мы вместе стояли и готовили. Я так вошёл в раж, что когда она что-то неправильно сделала, я её толкнул: «Чего вы делаете?! Вы же неправильно!..» Потом думаю: «Боже, кого я толкнул! Премьер-министра». Стал извиняться, а она: «Ничего-ничего. Правильно-правильно. Учите-учите». Но зато она научилась и в очередной приезд в СССР, как только появилась в доме приемов, спросила: «Виктор на кухне?». Привезла мне индийского божика в подарок. До сих пор стоит у меня дома. Она говорит: «Он ваш дом охранять будет». И рассказала: «Вы представляете, я наварила лапши на всю семью, а семья большая, и все были очень довольны».

Мне повезло увидеть многих выдающихся людей. И я начал понемногу становиться антикоммунистом. Потому что, когда нам насаждали, что Маргарет Тэтчер – железная леди, что она не прочитала ни одной книги, а когда она поела моих блинчиков и пришла на кухню благодарить меня, я увидел миловидное лицо, я понял: «Чего-то мы не то делаем». Потом когда я Никсона обслуживал, мы с ним очень долго беседовали. Он очень хороший был собеседник, ему было всё интересно, ему была интересна моя жизнь, как я начинал. Совершенно харизматичный лидер великой державы и, одновременно, совсем доступный человек. И я тогда начал приходить к мысли: «Что-то мы неправильно делаем. Эти два лагеря не нужны».

Потом было моё становление как серьёзного руководителя. Я считаю, с детства до взрослого состояния находился на острие ножа. Потому что я находился в постоянной дисциплине и, может быть, меня это спасло как бы от всего этого разврата, который пошёл потом, после августа 1991 года. Я не ушёл в бизнес. Я не ушёл в спекуляцию. Дисциплина, она помогает в жизни. Что такое питание первых лиц государства. Это и чистые руки. Это и вовремя приготовить, и правильно приготовить. И, не дай Бог, вечером поддать, а утром прийти на работу. Это вообще исключено. Это такая внутренняя трудовая дисциплина, она людям нужна. Особенно сейчас, в наше время, ох, как нужна дисциплина. Во-первых, моя работа меня дисциплинировала. Ну, а потом, я не скрываю, это почётно.

А школа у меня получилась интересная. Я же встретил хороших мастеров. На последнем 27-м съезде КПСС работал с Виталием Алексеевичем, личным поваром Сталина, который остался жив благодаря Валечке Истоминой, сестре-хозяйке – она его спасла. Она к нему с большим уважением относилась. Когда Берия начал расстреливать сотрудников, обслуживавших Сталина, смена Виталия Алексеевича была 5-го марта, Истомина его спасла. Сказала, что надо уезжать с семьёй. И он уехал. Ну, настолько достойный шеф-повар. Он меня научил шинковать зелень двумя ножами. Научил селёдку разделывать без ножа. Научил тесто готовить. Я так боялся теста, потому что для меня тесто было что-то страшное. Ну, это в любой профессии бывает. Краснодеревщик боится лака. Вот у меня друг краснодеревщик, он говорит: «Вот постругаю всё, выпилю, всё сделаю, а к лаку боюсь касаться, потому что вещь нежная, там руки нужны, там нужно настроение». То же самое и с тестом, да и вообще с питанием. Злой человек не должен к плите подходить. Ни в коем случае. Иначе пересолит и передаст свою злую ауру. Ни в коем случае. А к тесту тем более. Я боялся. Вечно оно у меня или перейдёт, или недойдёт. А он мне говорит: «Ты песни поёшь?» Я говорю: «Пою». А он: «Какие?» Я: «Ой, цветёт калина». И тут он говорит: «Давай вместе петь». Мы с ним пели и замешивали это тесто. Тесто такое получилось, прекрасное. Довелось мне вот с такими людьми поработать. А самое главное, я у них перенимал опыт очень хороший.

Я всегда говорил, что легче накормить роту солдат, чем одно первое лицо государства. Потому что это сложная работа. Но теперь мне интересно рассказывать людям, как я общался с известными людьми. Потом, мне интересно делиться своим опытом, я провожу мастер-классы, читаю лекции ребятам. Пришло время уже отдавать то, что было накоплено за долгие годы.

З-С: Когда вы работали директором комбината, это в основном была организационная работа или вы по-прежнему подходили к плите лично?

Беляев: Ну, к плите я уже подходил гораздо меньше. Потому что это была и политическая, и руководящая должность, потому что это были большие приёмы, государственные, президентские, и там серьёзная подготовка шла за полгода. Такие, как, допустим, на саммите в Питере в 2003-м году, когда был первый такой мощный саммит Россия проводила. Такие, как на 60 лет Победы. Большой приём был. Поэтому там была очень серьёзная подготовка. Естественно, я был хозяйственником, и политикой занимался. Потому что с руководством страны работать приходилось. А с руководством работать сложно. Надо успеть нагнуть голову, чтобы шрапнель не задела…

З-С: Проблемы какие приходилось решать? Скажем, если вы разрабатывали меню для какого-то очень важного банкета, надо было согласовывать с руководством или это никого не интересовало?

Беляев: Конечно, интересовало. Обязательно работал протокол президента, и мы накрывали стол именно с той скатертью, с теми приборами, стеклом, фарфором, которые должны были быть потом. Всё чётко. Был образец стола, вплоть до цветочной композиции. Потом были представлены вино-водочные изделия. А потом мы подавали закуски, холодные, горячие, как всё будет подаваться, с какой стороны, на какой посуде. Всё обсуждалось, и всё утверждалось. Ну, понятно, что не всегда там были специалисты высокого профиля, поэтому иной раз слушаешь и думаешь: «Господи…» Хотя Владимир Николаевич Шевченко, шеф протокола у Ельцина, был шикарный человек. Нет, я не про него говорю. Я имел в виду тех, кто после него пришел. Нет, Владимир Николаевич – человек с большим опытом. У него школа ЦК была. Он две книги написал про организацию протокольных мероприятий. С ним-то было проще работать намного, потому что он был знающий человек. Я говорю про тех, которые пришли позже незнайками. Как мы с вами говорили, не отучившимися, а которые по блату пришли. Вот тогда стало сложно работать, поменялся менталитет у людей. Я помню прежних руководителей, еще во времена СССР. Они занимали должность благодаря правильной кадровой политике. К нему приходишь в кабинет, у него взгляд знающего человека и решение вопроса мгновенное. Я вот застал таких руководителей. Потом это всё ушло. Знаете, кем это всё заменилось и к чему они там стремятся? Я не говорю про всех. Боже упаси. Есть часть хороших руководителей. Но таких вот людей, которые случайно попали на высокие должности, очень много. И это беда. Естественно, нам после контактов с такими руководителями приходилось переживать и любое глупое приказание исполнять так, чтобы не испортить дело.

З-С: Что яркого осталось у вас в памяти от лет, проведённых Кремль, я понимаю, но в этом комбинате? Хотя я даже не знаю. Вы сидели в самом Кремле или нет?

Беляев: Запомнилось многое. Потому что я познакомился тогда с яркими людьми, большинства из которых сейчас уже нет. Одно из ярких воспоминаний о Людмиле Георгиевне Зыкиной. Мама у меня певунья была, царство небесное, потому что она два года назад ушла. И хор, в котором она пела, часто исполнял песни Зыкиной. Мама ее боготворила. И я взял её на концерт Зыкиной. Посадил её в первый ряд. Потом мама ей преподнесла цветы, на сцену вышла. Для неё это было вообще какое-то божество. Потом, когда я привёл маму к себе в кабинет, я попросил директора кремлевского дворца, пригласить Людмилу Георгиевну к нам. И когда Зыкина пришла к нам, для мамы это было что-то невероятное. Она говорит: «Ты мне больше ничего не делай в этой жизни. Ты мне самое главное сделал». Они вместе сели, по рюмочке выпили и в два голоса начали петь. Потом ей Людмила Георгиевна говорит: «Нина Ивановна, у вас голос такой контральто, я здесь могу не схватить. Я тогда здесь молчу». Ну, так она подыгрывала, конечно.

Самое главное для меня, чувство гордости, что я честно работал и создал этот комбинат питания «Кремлёвский». У меня дома висят награды, висят фотографии со всеми лидерами, с которыми я работал. Дети мои мной гордятся, сейчас подрастает внучка. Это гордость за то, есть что оставить после себя. А мне это небезразлично, потому что моя внучка подходит, смотрит, как я стою на Красной площади или в Кремле я выдающимися деятелями. Пройдёт время, меня уже не будет, она будет. И она расскажет обо мне своим детям. А это немаловажно для семьи, что здесь вот был такой дед, который достиг многого. Это хороший пример. Я думаю, что вот это самое главное.

З-С: Виктор Борисович, в завершение расскажите какую-нибудь смешную историю из вашей кремлёвской жизни.

Беляев: Много чего было. С Брежневым приключилась в Завидово такая история: прошёл приём после охоты. Ну, посидели они там, по рюмке-другой выпили на террасе. Мы уже начали собираться, а там такие длинные коридоры. Я слышу, кто-то меня зовёт: «Витя! Витя! Витя!». А я возьми, да и ответь: «Я здесь». И вдруг Брежнев возникает. Хорошо, рядом Володька Медведев, его охранник, оказался, так он мне махнул рукой. Я понял, что это не меня звали. А Брежнев: «А, да, хорошо, хорошо». Потом Медведев мне объяснил: «Да он Викторию Петровну так зовёт». Он свою жену Витей ласково называл. Когда приезжал Жискар Д’Эстен, президент Франции, помните, такой худой, длинный был, тоже приключилась история. Тогда уже начинались приёмы без галстуков. У нас на канале имени Москвы было три острова, да они и сейчас существуют. Мы заранее уезжали на этот остров, там был небольшой особнячок, терраска и мы там нарезали закусочку, и лидеры приезжали в рубашечках без галстуков, отдыхали. Ну, и уха была, и шашлычок и т.д., и т.п. А в данном случае придумали рыбу ловить. Ну, естественно, привезли карпа, привезли щучку, поставили сетку, чтобы она не уплыла. Ну, какая там рыба в канале? Пока они её выловят, да ещё кого они там выловят? Так вот, поставили сетку, а тут катер прошёл какой-то прошёл, и волну большую поднял, сетка раз, и рыба ушла. Поехали срочно за второй партией рыбы. Смешно было.

А самый смешной случай, пожалуй, такой. Я был старшим поваром и собирал все продукты для приема на природе. Всё собрал, всё посчитал на крылечке в Кремле. Но знаете, как бывает, когда из дома выходишь и чувствуешь: что-то забыл. То ли ключи, то ли телефон. Это интуитивно срабатывает. Вот и у меня было такое чувство. Думаю: нет, я же ничего не забыл, всё посчитал. Загрузили всё в машину и тронулись. Приехали на Речной вокзал, разгружаем, через 15 минут должны уже подъехать Брежнев и Жискар Д’Эстен. Мы стоим с Володей Медведевым, и вдруг я вижу, что на соседнем причале грузится минеральная вода. Бутылки! И я вспоминаю, что на крыльце забыл всё спиртное. Представляете? А до Кремля-то дорога не близкая. Правда, тогда не было таких пробок. Но всё равно. И у меня начинают дрожать руки. Володя на меня смотрит с удивлением: «Ты побледнел как эта салфетка. Виктор, чего случилось? Тебе плохо?» Я говорю: «Мне плохо. Я забыл всё спиртное у 1-го корпуса». Он говорит: «Да успокойся». А рядом стоял второй «ЗИЛ», брежневский, на всякий случай. Он даёт команду, я сажусь в этот «ЗИЛ», на переднее сиденье. Вот тогда я себя почувствовал каким-то королём, потому что мы выехали на Ленинградку, зелёный светофор, дали команду: «Брежнев едет». Так что мне повезло – за какие-то там минуты побыть как бы первым лицом государства. А навстречу вышли машины из Кремля со спиртным. И мы встретились в районе метро «Динамо». Представляете картинку: с визгом разворачивается кремлёвский «ЗИЛ», перекрывают всё движение, подходят две «Волги» пикапа, и в этот «ЗИЛ» перегружается спиртное. И тут же мы мчимся назад. Только приехали, уже и Брежнев с Жискаром Д’Эстеном подкатили. В общем, успели. Сейчас смешно, а тогда не до смеху было, честное слово.

З-С: Спасибо за интересный разговор

Беляев: Вам спасибо за понимание. Ещё раз подчеркну – в сфере кулинарии помощь нужна, поддержка нужна большая. Это беда. Просто беда. У нас загубили школьное питание, а мы-то сами на что? Мы же не молодеем, мы стареем, мы получаем хронические заболевания, и нам приходится покупать дорогущие лекарства, которые при этом дорожают не из года в год, а из месяца в месяц. А всё это можно излечивать хорошим, нормальным питанием. Раньше, помните, были и домовая кухня, и диетическая столовая, где ветеранов кормили, хорошая еда была. Наше молодое поколение тоже нуждается в здоровом питании, чтобы они были здоровые в будущем. Чтобы образование получили, профессию, хорошую жизнь прожили. Об этом нельзя забывать.

Беседу вел Игорь Харичев

Reset password

Recover your password
A password will be e-mailed to you.
Back to
Закрыть панель