Татьяна Соловьева

Главной земледельческой культурой, приведшей, в конце концов, к возникновению самого феномена цивилизации, были злаковые, древнейшие из которых — дикая пшеница-однозернянка и двурядный ячмень, первыми одомашненные человеком. Предполагают, что одомашнивание пшеницы могло происходить в разных регионах, но дикая пшеница произрастает далеко не везде, и архео­логические доказательства ее раннего одомашнивания где-либо, кроме Ближ­него Востока, отсутствуют.

Время появления культурной пшеницы точно не установлено, но, как считают ученые, опирающиеся на археологические данные, это произошло примерно в XI—X тысячелетии до новой эры близ населенных пунктов Иерихон, Ирак-эд-Дубб и Телль Асвад, а несколько позже — в Юго-Восточной Турции и в районе Эгейского моря — в Северной Греции и Македонии.

В Индии пшеницу начали выращивать около 6000 года до новой эры. Еще через тысячу лет о ней узнали в Эфиопии и Китае. В том же VI тысячелетии до новой эры пшеницу впервые посеяли в Египте. Тогда же о ней узнали и жители Европы, сначала на Пиренейском полуострове, а затем на землях, лежащих вдоль Днестра, в Болгарии, Венгрии и на Британских островах. Но широко культивировать пшеницу в Европе начали лишь в эпоху римских завоеваний. К началу новой эры о пшеничном хлебном злаке уже известно практически на всей территории Европы, Азии и Африки. А вот в Америку пшеница попала только с европейскими колонистами в XVI—XVIII веках.

Другая древнейшая злаковая культура — ячмень — была окультурена не менее 10 тысяч лет назад там же, на Ближнем Востоке. Хотя по данным археологии, в Палестине его употребляли в пищу еще 17 тысяч лет назад. Самые древние образцы культурного ячменя найдены в Сирии и относятся к одной из древнейших неолитических культур докерамического периода. Он найден также в древнейших египетских гробницах и в остатках озерных свайных построек каменного и бронзового периодов. Не исключено, при этом, что ячмень был введен в культуру в разных местностях независимо.

Ячмень был символом Верхнего Египта. В Библии ячмень перечислен среди семи плодов земли обетованной. В Древней Греции ячмень использовали в священных обрядах Элевсинских мистерий. Богиня Деметра носила также титул матери ячменя.

В Россию ячмень мог проникнуть из Азии через Сибирь или Кавказ и издавна имел огромное значение как пищевой продукт для тех местностей, где культивирование других хлебов было невозможно или затруднено.

В Центральной Европе культура ячменя уже в Средние века сделалась всеобщей, и лишь к XIX веку ячмень постепенно будет заменен картофелем.

Долгая дорога лепешки

Зерно — чрезвычайно непростой продукт не только с точки зрения выращивания и сбора урожая, но и с точки зрения его кулинарной обработки. Вышелушивание зерен из прочной и твердой оболочки, в которой оно находится, а затем перетирание их в муку на специальных каменных зернотёрках по трудоемкости этой процедуры не имеет себе равных. Казалось бы, ведь куда проще сварить кашу и не мучиться с превращением зерен в муку. Но «злаковое человечество» научилось и этому. Лучшими же учениками, как установили историки, оказались древние египтяне. Именно в их стране были впервые выращены высокоурожайные сорта мягкой пшеницы и изобретены жернова. Так они научились получать тонко размолотую муку.

Новым достижением древности стало тесто и лепешки, испеченные на раскаленных камнях. Первый примитивный хлеб появился около 8—9 тысяч лет назад и представлял собой подобие запеченной кашицы, приготовленной из крупы и воды. Такой хлеб и стал основой пищи многих древних цивилизаций.

Потомки этого раннего хлеба дожили до настоящего времени и изготавливаются из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья, индийский чапати, китайский поапинг, шотландская овсяная лепешка, североамериканская кукурузная лепешка и эфиопская инжера.

Следующий шаг в искусстве приготовления хлеба сделали 4—5 тысяч лет назад египтяне. От выпекания пресных лепешек они перешли к изготовлению кислого хлеба при помощи тех же дрожжей, из которых делали пиво. Вполне возможно, что пивные дрожжи, случайно попав в замешанное тесто, произвели «чудо» — оно стало «подниматься» и «дышать», словно живое.

Искусство приготавливать кислое тесто и выпекать из него хлеб из Египта перешло к древним евреям и финикийцам, а от последних — к грекам. Уже в V тысячелетии до новой эры профессиональные хлебопеки снабжали жителей Афин хлебом и знали много разнообразных рецептов хлебопечения. В «Пире мудрецов» древнегреческий писатель Афиней, живший на рубеже II—III веков новой эры, описывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепешки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные зернышками мака, и особое военное блюдо — хлебные завитки, запеченные на вертеле. Хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с ячменным, был более качественным, питательным, легче усваивался.

От греков искусство хлебопечения перешло к римлянам, питавшимся до того густой полбенной кашей. Во II веке до новой эры появились в Риме профессиональные пекари, а при раскопках погибшей Помпеи археологами было обнаружено около сорока пекарен. Труд хлебопеков высоко ценился в античном мире. В Риме были особые выборные должности — эдилы, в обязанности которых входило следить за благоустройством и порядком в городе, пожарной безопасностью, а также за выпечкой и качеством хлеба. При раскопках Помпеи найдена табличка с надписью: «Прошу сделать меня эдилом Гая Юлия Полибия, при нем хлеб был хорош». В 30‑х годах до новой эры в Риме установили величественный памятник Марку Вергилию Эврисаку — пекарю и торговцу хлебом. На мраморном барельефе изображены сам Эврисак, его жена, пекарня и весь процесс выпечки хлеба. Заслуги Эврисака были так велики, что историк Плиний Старший посвятил его биографии несколько страниц в своих трудах.

В средневековой Европе хлеб был не только основой пищи, но и частью сервировки стола — большие куски черствого хлеба служили тарелками. После еды «хлебные тарелки» съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак.

Само название хлеба, как нетрудно догадаться, греческое и напоминает о специальных горшках «клибанос», в которых он когда-то выпекался.

Хлебные крошки

• По мнению некоторых ученых, первым «хлебным растением» надо считать не современные злаки рожь и пшеницу, а дуб — обильные урожаи его желудей люди использовали в деревнях для приготовления хлеба.
• В древности хлеб пекли также из ореховой муки. Он был не только вкусным и сытным, орехам приписывалась волшебная сила, делавшая человека неуязвимым, останавливавшая летящую стрелу, прекращавшая пожар и грозу, и даже освобождавшая от цепей.
• Вплоть до ХХ столетия белый пшеничный хлеб считался пищей для богатых. Бедные люди ели серый и черный ржаной хлеб.
• Зерно хлебных зерновых культур содержит 60—80% углеводов, 7—12% белков, ферменты, провитамин А или каротин, витамины B1, B2, B6, PP.
• В 1912 году американец Отто Фредерик Роведдер изобрел машину для нарезания хлеба, но пекарни использовали ее не­охотно, так как считалось, что хлеб в нарезке быстро черствеет. Лишь 20 лет спустя, когда Роведдер усовершенствовал свое изобретение и «научил» машину при нарезке заворачивать хлеб в упаковку, способ стал популярным.
• Лингвисты обратили внимание на то, что в языках многих народов встречается большое количество схожих слов, относящихся к земледелию. Они связаны с обработкой земли, названием культурных растений, уборкой урожая, орудиями и материалами для их изготовления.