А что у вас любят поесть?

А что у вас любят поесть?

Туризм – дело серьезное

Мы привыкли связывать туризм прежде всего с отдыхом, со знакомством с неизвестными нам местами и городами в нашей стране и за границей, с яркими впечатлениями. Но туризм уже давно стал индустрией, дающей серьезные финансовые поступления значительному числу стран. Люди платят деньги за проживание, за посещение музеев, выставок, концертных залов, театров, памятных мест, за перемещение по городу или по стране, за питание в ресторанах и кафе, за сувениры. А для того, чтобы туристы платили за все это, должны работать гостиницы самого разного класса, музеи, выставки, должны иметься в достаточном количестве подготовленные экскурсоводы со знанием разных языков, должны исправно перевозить туристов специальные автобусы, должны функционировать рестораны, кафе, должны завозиться продукты питания, рассчитанные на гостей города, число которых может порой превышать несколько миллионов. То есть, можно без всякого преувеличения говорить о настоящей индустрии, не только дающей серьезные финансовые поступления, но и создающей значительное число самых разных рабочих мест.

В 2012 году имело место весьма знаменательное событие – был преодолен порог в один миллиард международных туристов, путешествовавших по миру в течение одного года! В 1950 году их число равнялось всего 25 миллионам. Учитывая, что сейчас население Земли немного превышает 7 миллиардов человек, ныне каждый год пускается в путешествия за границу седьмая (!) часть землян.

Этот огромный поток путешественников приносит ежегодно 1,4 триллиона долларов прибыли и прямо или косвенно создает одно из каждых одиннадцати рабочих мест в мире. То есть, туристическая индустрия давно уже стала мощным сектором экономики, как в развитых странах, так и в странах с переходной экономикой.

Опыт значительного числа стран – Испании, Португалии, Греции, Турции и многих других – показывает, что туристическая индустрия может играть заметную роль в стимулировании устойчивого развития экономики. А, кроме того, содействовать сохранению материального и нематериального культурного наследия. И способствовать улучшению взаимопонимания между народами.

Какие любимые блюда в вашей стране?

Ясное дело, туризм бывает разный. Даже те, кто едет не на курорт позагорать и покупаться, а познакомиться со страной, делают это по-разному. Кто-то хочет увидеть основные достопримечательности как можно большего числа стран за один отпуск. Два-три дня, и в автобус или на поезд, чтобы с утра начать знакомство с другой страной. Так многие путешествуют по разным частям Европы. Кто-то предпочитает обстоятельное изучение всего исторического и культурного наследия, которое есть в том или ином городе, в той или иной стране, пытается узнать местные традиции, обычаи. Этим туристам не хватит и недели для пребывания в каком-то месте.

Но есть и другие сферы притяжения, которые могут привлекать туристов. Сейчас за границей набирает силу гастрономический туризм. Путешествовать, чтобы кушать. Но не только для элементарного удовлетворения потребности в еде, а для знакомства кухней того народа, который проживает в стране, в которую приехал турист. Ведь национальная кухня – важная часть культуры того или иного народа, она неразрывно связана с историей народа и с территорией его проживания.

Гастрономический туризм объединяет культурные, экологические и экономические факторы. Что важно – гастрономия не путешествует. Если вы хотите по-настоящему познакомиться с кухней того или иного народа, вы должны приехать в страну, где живет этот народ. Можно предложить такую формулу: национальная гастрономия есть история народа плюс природа, в которой он обитает, выраженные в блюдах национальной кухни.

Разумеется, гастрономический туризм интересен не всем. Тот, кто является приверженцем fastfood, навряд ли станет посещать рестораны с национальной кухней – ему подавай «Макдональдс» или что-то подобное. (Но с этим проблем нет). Гастрономический туризм, скорее всего, привлечет сторонников slowfood, которым важно не просто «набить живот», а получить удовольствие от качественной пищи. Именно они должны

К примеру, в Мексике гастрономия – культ. Мексика – немаленькая страна, в ней пять основных зон, отличающихся историей и природными условиями. Кухни там тоже разные. Конечно, тортильи (тонкие лепёшки из кукурузной муки) и перец-чили присутствуют везде, но в остальном кухни отличаются. И сейчас у мексиканцев модно ездить по стране и пробовать кухню соотечественников, живущих в других регионах. В последние годы гастрономический туризм все больше привлекает и иностранных туристов. Долгое время Мексику рекламировали как страну, где можно прекрасно загорать и купаться. Теперь акцент в рекламе сместился на богатую культуру и кухню.

Можно выявить следующую последовательность: еда и напитки → традиции → легенды → история народа → национальный характер. Гастрономический туризм не отменяет обычный туризм, но придает ему дополнительную глубину, создает дополнительные стимулы для выбора страны.

В Германии винно-гастрономические туры набирают популярность. Причем речь об иностранных туристах. Если в 2004 году страну посетило 27 миллионов туристов, то в 2013-м уже 60 миллионов. Конечно, не все они приезжают для знакомства с немецкой кухней, но тех, кто едет с этой целью, значительное число. Немецкая кухня разнообразна, хотя в мире знают в основном сосиски, колбасу и пиво. Скажем, немцы любят супы. (Да, как и мы, россияне). В среднем немец съедает 100 тарелок супа в год, а число известных рецептов таково, что супы в течение года могут не повторяться. Известно также 3553 сорта хлеба, включая разновидности черного хлеба (который мы привыкли считать русской едой). А уж обилие вторых блюд не счесть.

Дело в том, что Германия долгие века была разбита на княжества, и каждое из них имело свои традиции и дорожило ими. Это сохранилось и после объединения Германии. Скажем, для Франкфурта характерна любовь не к пиву, а к яблочному вину. И не только там – в Германии 13 винодельческих регионов с богатой традицией производства и употребления вина, не только фруктового, но и виноградного. И уже есть туристические маршруты, позволяющие обстоятельно познакомиться с этими регионами и их продукцией.

В Германии ежегодно проводится уйма фестивалей, связанных с едой. Королева овощей для немцев – спаржа. Ее едят в течение семи недель. И есть фестиваль спаржи. Один из самых известных фестивалей – Октоберфест. Он собирает в последние годы 6 миллионов посетителей, приезжающих в Мюнхен со всех частей Германии, а также из многих стран мира. (При этом в Мюнхене живет всего полтора миллиона человек). А если учесть, что фестиваль длится до 16 дней, можно прикинуть, какие средства получает от его проведения город. Одного пива выпивают порядка 6 миллионов литров – в среднем по литру на каждого участника фестиваля.

А в Лиссабоне в небольших ресторанах, которые, как правило, содержит одна семья, вас не только вкусно накормят блюдами национальной кухни, вам еще и споют. Причем, народные песни поют по очереди все сотрудники, включая хозяина ресторана, и делают это весьма неплохо. Вы получите, так сказать, комплексный продукт – блюда португальской кухни и национальные песни португальцев. Основными гастрономическими брендами Португалии являются треска и портвейн. Да, сушеная и соленая треска – основа португальского национального блюда бакальяу. Португальцы утверждают, что существует 365 способов приготовления бакальяу – по одному на каждый из дней года. Вам предложат и немало марок портвейна.Хотя национальная кухня этим вовсе не исчерпывается. Например, очень популярна фейжоада – блюдо из фасоли, различных видов мяса (колбасы, сосисок, свинины) и муки маниока (фарофы).

В Португалии весьма популярны туры с посещением известных производителей национальных блюд, продуктов, напитков, при этом большое внимание уделяется знакомству с историей. Популярны также всевозможные гастрономические фестивали и разнообразные кулинарные шоу.

 

Гастрономический бренд России

Гастрономический туризм в России только начинается. Нашей стране есть, что предложить не только иностранным, но и отечественным туристам. Россия – страна с богатейшей и разнообразной кулинарной традицией – от черного хлеба, появившегося уже в IXвеке, до традиционных каш, супов, кулебяк и таких напитков, как квас, березовый и ягодные соки, медовуха.

В наш век большое значение, особенно для привлечения иностранных туристов, имеет бренд страны, в данном случае, гастрономический. Скажем, в Греции это мусака, в Италии – паста, в Испании – паэлья, в Португалии – портвейн. И это устойчивые ассоциации. Сейчас брендом русской кухни во всём мире являются водка и черная икра. Но едва ли эти напиток и еду можно признать лучшей рекламой нашей страны.

Русская кухня – понятие обобщенное, поскольку Россия очень велика по своим масштабам, в ней разные климатические зоны, ее населяют представители разных национальностей, и во многих местах нашей страны давно уже сформировалась своя кухня, имеющая характерные особенности. Скажем, в Новгородской области пища во многом основана на дарах дикой природы – грибах, ягодах. Они присутствуют подавляющем большинстве исконных блюд новгородской кухни. И есть рестораны, где такие блюда можно попробовать. Причем, готовят их «как положено» – не на открытом огне, а в печи, томлением.

В Санкт-Петербурге долго ломали голову над тем, что отвечает бренду «Петербургская кухня». Какую именно еду можно связать с Питером? И нашли после исторических исследований. Корюшка! Серебристая рыбка, пахнущая свежими огурцами. Давнее питерское лакомство. После основания города невская корюшка стала рыбой-кормилицей для быстро растущего населения северной столицы – ведь развитого сельского хозяйства поблизости еще не было. В 1705 году Петром I был издан указ о поддержке рыбаков, ловивших корюшку. Согласно легенде, Петр I называл корюшку царь-рыбой. Весной 1708 года по указу царя в строящемся Санкт-Петербурге прошла первая фиеста, посвященная корюшке. Сам Петра I в тот момент находился в действующей армии, воюя против шведских войск, ведомых Карлом XII. Фиестой в отсутствие Петра руководил его ближайший соратник – светлейший князь и петербургский губернатор Александр Меншиков. Корюшку упоминал Гоголь: в «Ревизоре» Городничий говорит Анне Андреевне: «Да, там, говорят, есть две рыбицы: ряпушка и корюшка, такие, что только слюнка потечет, как начнешь есть». А в книге придворного повара Ю. Михайлова «Здоровый домашний стол», изданной в 1897 году, представлен рецепт «Корюшка маринадъ» с подробным описанием процесса приготовления.

Впервые после долгого перерыва традиция, начатая Петром I, возобновилась в мае 2003 года в честь 300-летия Санкт-Петербурга. И теперь в период прохода корюшки в северной столице проводится ежегодный «Праздник корюшки». Каждый год в мае атмосфера города наполняется ароматом жареной корюшки, напоминая горожанам и их гостям, что пришла настоящая весна.

Петербуржская кухня была знаменита в дореволюционной России. Прежде всего, своим историческим разнообразием. Ведь на момент основания города Петром I там не было коренного населения. Тогдашнее его население приехало на безлюдные, болотистые берега Невы из разных мест. Наряду с русскими, прибывшими в новую столицу из Москвы, Новгорода, Ярославля, Тулы, Воронежа и других частей России, в жизни Петербурга с первых дней его существования играли большую роль иностранцы. Они приезжали из Голландии, Англии, Германии, Дании, Франции, Швейцарии, Польши. Так что там сошлись, сплавились воедино кулинарные традиции многих народов.

Но не только разнообразием отличалась традиция питания в Петербурге. Там было принято обедать не дома, а «в обществе». Поскольку многие из приехавших в город были оторваны от своих семей, не имели своего дома, а жили в постоялых домах, в съемных комнатах, возникла традиция питания в трактирах, в кухмистерских для тех, кто был беден. По этой причине трактирный промысел был развит в Санкт-Петербурге намного сильнее, чем в домостроевской Москве и других городах. Позднее, в XIXвеке, трактиры продолжали пользоваться популярностью у низших сословий, состоятельная же часть петербуржцев предпочитала питаться в ресторациях. Кстати, одно из отличий рестораций от трактиров было в том, что там посетителей обслуживали не половые, а официанты. Они работали во фраках и белых перчатках, и к ним обращались «человек».

Очень сильное влияние на петербургскую кухню, да и не только на нее, оказали французы, причем если после Отечественной войны 1812 года шел процесс переделки русского кулинарного репертуара на французский лад, то во второй половине XIXвека – процесс восстановления русского меню с внесением французских корректив. Старания французов были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность, неудобоваримость некоторых русских блюд. Благодаря французским гастрономам разнообразные закуски стали специфической особенностью русской кухни. Французы выступали за замену блюд из толченых и протертых продуктов натуральными, более отвечающими характеру русской национальной кухни. Так что свиные и бараньи отбивные из целого куска мяса, натуральные бифштексы, антрекоты и эскалопы мы тоже получили от французов. Но самое главное, знаменитые русские щи приобрели современный состав и вкус тоже благодаря французам – они исключили из давней русской еды мучную подболтку, сохранявшуюся в рецепте лишь в силу традиции. А для русских пирогов французы предложили использовать вместо кислого ржаного теста нежное дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста, позволивший сократить время приготовления с 10-12 до 2 часов.

Французское влияние отнюдь не умаляет национальную специфику русской кухни. А знание истории в данной сфере  помогает лучше понимать, как культурные традиции разных народов могут обогащать друг друга.

В некоторых российских регионах уже пытаются делать ставку на гастрономический туризм. Хороший пример показывает Республика Коми, где этому направлению уделяется внимание на уровне руководства республики. Там пытаются мыслить системно, в частности, рассматривают ежегодный этнофестиваль «Люди леса» как инструмент формирования региональной кухни Коми – он позволяет туристам познакомиться и с местными традициями, ремеслами, и с региональной кухней. Действует также гастрономический фестиваль «Северный вкус». Туристам предлагаются поездки в фермерские хозяйства, и не только для знакомства с природой и сельским бытом, у них есть возможность познакомиться с фермерской едой – экологически чистой, здоровой пищей. В республике популярны рестораны домашней кухни. А еще там подумали даже о тех, кому люб «фастфуд». Коми-фастфуд – ответ «Макдональдсу», и весьма удачный. Пользуется популярностью у местных жителей и туристов, при этом отражает особенности местной кухни.

Русская, а точнее, российская кухня разнообразна. И в этом ее достоинство. Наверно, нельзя найти для нее единый бренд. И не надо. Пусть это будет соцветие брендов, представляющих разные части нашей огромной страны.

Не только нефтью и газом…

Мысль о том, что России надо уходить от сырьевой зависимости, давно уже стала банальностью. Но при этом не так-то и много сделано для того, чтобы расширить производство отечественных товаров. А уж предложить что-то зарубежным странам, кроме нефти, газа и вооружений, мы не можем. Да и не стоит тягаться с Китаем – его продукция с ближайшее десятилетие будет дешевле, а значит, конкурентоспособнее, чем наша. Поэтому стоит искать другие сферы приложения усилий и финансовых средств, которые помогут стране зарабатывать деньги. Туризм – одна из таких сфер, а гастрономический туризм – перспективное направление в этой сфере.

Существует Международная эногастрономическая ассоциация, которая активно пропагандирует этот вид туризма в России. Ее президент Леонид Гелибтерман – наш соотечественник. 11-13 июля в Великом Новгороде по инициативе ассоциации и под эгидой Всемирной туристической организации ООН (UNWTO) прошел первый международный форум-фестиваль  «Перспективы развития гастрономического туризма России».

Он был организован Федеральным агентством по туризму (Ростуризм), Правительством Новгородской области и Администрацией Великого Новгорода.Выступления заместителя губернатора Новгородской области Александра Смирнова, заместителя председателя Комитета по внешним связям Санкт-Петербурга Сергея Маркова, руководителя Агентства Республики Коми по туризму Юлии Рыбаковой показали, что есть регионы, в которых уделяют серьезное внимание этому направлению деятельности. (Спасибо их представителям за ту интересную фактуру, которая приведена в статье, как и посланцу Мексики Марии Изабел Рамос Абаскаль, Германии – Марине Дудиловски, Португалии – Жозе Баральо). Но даже эти три региона – а их в России значительно больше, их 85 – лишь в самом начале пути. Туристический «продукт» не только надо создать, его надо и продать. Еще очень многое предстоит сделать, чтобы гастрономический туризм начал приносить серьезные прибыли России, создавая при этом десятки тысяч рабочих мест, а попутно улучшая отношение к нашей стране, работая на укрепление взаимопонимания между народами.